30代オスの日々をつづる


by oOtaccomOo

カテゴリ:料理・食( 28 )

中華なべ サラダ油
合挽き肉 白菜
白菜がしなったら水入れて煮る

白菜がしんなりしたら

かつおだし
醤油
さけ
みりん

味が整ったら

片栗粉でやや強めのアンにする。

丼にあつあつのご飯 ご飯の上にとろけるチーズ

そのうえにアンをぶっかけて出来上がり。

どこかでゴマ油を入れてもよい
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by ootaccomoo | 2012-01-09 21:24 | 料理・食

ブーケガルニ

ブーケガルニは以下を元に好みで作ってよい。
■肉類全般……ベイリーブス、タイム、ガーリック、セージ、ジンジャー、クローブ、ナツメグ、オールスパイス、オニオン、コリアンダー、ペパー
■鶏肉類……ベイリーブス、タイム、マジョラム、ねぎ、ローズマリー、にら、オニオン、オレガノ、バジル、セイボリー
■魚介類……ベイリーブス、タイム、ジンジャー、ねぎ、さんしょう、オレガノ、バジル、ディル、アニス、フェネル
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by ootaccomoo | 2011-07-31 01:48 | 料理・食

トマトソース パスタ

にんにく
とうがらし
オニオンみじんぎり
ぶたひき
した味塩コショウ
トマトかん ホール
バルサミコ
メイプルシロップ
水分とばす
塩でととのえる

追記:
ケチャップを加えても○
食べるときに、フレッシュバジル、パルミジャーノ もあり
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by ootaccomoo | 2011-01-09 23:51 | 料理・食
こんにちわ。

今年もカタクチイワシ(シコイワシ)がお魚屋さんの店頭に並び始めましたね。これを見るとほとんど条件反射のように買い物かごに入れてしまいます。
去年からはじめたアンチョビづくりは今年で2回目。はじめての去年は香りが弱くアンチョビというよりオイルサーディンのような味でした。今年は『アンチョビらしいアンチョビ』づくりにチャレンジしたいと思います。

去年の失敗談も交えて、以下写真入りで流れを記録します。

●材料は3つ
<塩漬け段階>
・カタクチイワシ(シコイワシ、背黒イワシ)15尾
・あら塩たっぷり(にぎりこぶし 2つかみ無いぐらい)
<オイル漬け段階>
・良いオリーブオイル

●作り方
 1.下調理して1~2カ月間塩漬けにする
 2.それを1週間程度オイル漬けにする
 3.あとは食べるだけ

●下調理と塩漬け
頭・ハラワタ・骨を取って、塩に漬けにします。

1.カタクチイワシを買ってこよう
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  この時期、スーパーの魚屋さんに行くと無造作にパッキング
  されたカタクチイワシが100円ほどで売っています。15尾
  ほど入っていると思います。
  購入する量ですが、そうですね、僕のような週末コックさん
  (月イチでアンチョビを使う程度の方)であれば、30尾も
  あれば1年はもつと思います。


2.おろします
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  これもとっても簡単。包丁で頭を落として、お腹に切れ目を
  入れます。


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  ハラワタをやさしく洗い流しましょう。

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  洗い上がりはこんな感じ。

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  骨は手で取れます!超カンタン!

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  骨を取るとこんな感じ。

3.塩漬けにしていきます
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  キッチンペーパーで水分を取り除きます。

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  お皿に塩を乗せておき、そこにおろしたフィレを乗せます。
  フィレの両面にくまなく塩を付けてあげます。塩を付けた
  フィレはそのまま保存用容器に並べていきましょう。
  注:前回ここで失敗。塩を付けるとフィレからすぐにナンプラーのもとが
  出始めます。アンチョビ特有の香りのもと(?)です。
  前回は塩を付けたフィレを別のお皿に乗せたので、容器に移す際に
  その大事な液体を全て捨ててしまいましたwおいしいところを捨てて
  しまったわけです。ご注意くださいw


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  容器の下に塩を軽く敷いておき、塩を付けたフィレを並べて
  いきます。並べ終わったら塩をまんべんなく多めにふりかけて
  あげましょう。この写真は塩が少なすぎです。埋もれるまで
  入れる必要はないですが、しっかりとふって腐敗を防ぎます。


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  お好みでハーブや香辛料を入れましょう。
  今回はローズマリーとコショウの実を入れてみました。


4.1~2ヵ月間冷蔵庫で塩漬け
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  冷蔵庫で保存する際、漬けはじめの日付をメモして容器に
  はっておきましょう。ついつい忘れてしまうものです。


容器は減圧型のものを購入しましたがここまで高スペックなものは必要ないようです。とにかく『匂いがつかない』『ある程度の機密性』があれば十分のようです。例えばこんなのが良いかもしれません。

野田琺瑯 ホワイト保存容器 レクタングル浅型L WRA-L野田琺瑯 保存容器 レクタングル浅型L WRA-L


以上で塩漬けフェーズは終了!次のステップは2ヵ月後ですので5月のGW頃です。アンチョビがおいしく漬かっていることを祈って待ちましょう。その頃にまた記事を更新します。次回は『オイル漬け』フェーズです。お楽しみに。
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by ootaccomoo | 2010-03-07 14:59 | 料理・食

干し芋をつくろう(2)

さてさて、ということで干し芋づくり実践編

1.おいしそうなサツマイモを用意。

2.せいろでやわらかくなるまで長めに蒸かす。
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  →せいろが無ければ、お水を少量張った大きめのナベにお皿を載せて、
   そのうえにお芋を載せてフタをして蒸かします。水を適量加えながら、
   やわらかくなるのを待ちましょう。

3.皮を向いて薄切りの準備。
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皮をむくのに難儀してしまいました。うまくむく方法ってあるのかな。。

4.薄切りします。
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糸を使って薄切りにしてみました。
包丁でも綺麗に切れたので、どちらでやってもよさそう。

5.網などに並べて干す
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平ザルがなかったので普通のザルでやりました。

ここまでやってみた感想、わりと簡単にできました。
サツマイモの皮をむくのが大変。糸で薄切りしてみましたが加減がなかなか難しい。




さて、あとは天日干しをすればいいわけですが・・ 日が出てこないので
ストーヴでファンヒーターで干してます。火が出てきたら天日干しにしようかな・・。
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by ootaccomoo | 2009-12-13 12:22 | 料理・食

干し芋をつくろう

いつも道志へドライヴする道すがら、吊り橋の横のお店で干し芋を買っていた。連れも干し芋が大好きでよく二人で食べる。ネットで調べえみると意外と最近も自家製でやってる人がいるらしい。

ということで早速明日から作ってみる。何でも3日ほど乾燥させるので3日間晴れが続く日でないとダメとのこと。さてさて、どうなるでしょう。

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参考にさせていただくのはこちらのサイト。
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by ootaccomoo | 2009-12-12 17:17 | 料理・食

かど家

ダメおやじの会で両国の「かど家」に連れて行ってもらった。

文久二年創業以来、140年余りもの歴史を誇る軍鶏(しゃも)鍋の老舗らしい。文久二年は1862年。あの天璋院篤姫が家定に輿入れしたのが1856年ですから、その少しあとから続いているお店ということですね。
この店には池波正太郎も通ったらしく、“鬼平犯科帳”に登場する軍鶏鍋屋“五鉄”のモデルにもなったらしいです。

d0047382_11365538.jpg人生の大事な場面で使いたい、とても良いお店でした。50代以上の人を接待するには向いている。僕としては身近なところでぜひ自分のお嫁さんを連れていきたい。

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んで、帰り際に「きじ弁」を持たせてもらった。
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開けるとこんな感じ。妻と一緒にいただきました。

tips:
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お店の名前:かど家

池波正太郎著「鬼平犯科帳」の中で鬼平が好んで食べる軍鶏なべ屋「五鉄」のモデルになったお店です。

創業文久二年
安政年間、初代”弥八”が尾張の国より江戸に上り、千葉街道は両国橋のたもと、本所緑町の角で文久二年に「角弥」を創業して百数十年。爾来、各界の方々から暖かい御贔屓を賜り、昔ながらの伝統を受け継ぎ、手の仕事に心をこめて育んでまいりました。
しゃもは、産地直営養鶏所から直送された新鮮な逸品を丹念に調理し、皆様方に心ゆくまで、江戸末期より百数十年間続く変わらぬ”かど家”の味覚を、江戸情緒に託してご賞味いただきたく、ここにご案内させて頂きます。
皆様方のお越しを心よりお待ち申し上げます。

主人敬白
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ということだ。
大事なお客さんを招待する、ここ一番というときに使ってみてください。
30代の人は少し驚きながら舌包みをうち、おそらく40代~の人はくつろいで
好むはず。

とても良いお店を教えていただきました。ありがとうございました。
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by ootaccomoo | 2009-10-03 01:39 | 料理・食
久々にパスタを作った。

具なしのトマトソーススパを狙うも、下手にアンチョビや調味料があったので
いろいろといじってみると、とても生臭いスパになってしまった。

が、コショウと白ワインとパルミジャーノで形勢逆転、わりと旨いものができた。

以下、レシピ

▼材料
たまねギ 半分
ホールトマト官 3ぶんの2
しいたけ 小2こ
アンチョビ 3フィレ
オリーブオイル(アンチョビをつけてたやつ たっぷり)
にんにく 2かけ
パルミジャーノ
白ワイン
赤ワイン
塩・黒コショウ

▼下ごしらえ
たまねぎ キル
しいたけ きる
あんちょび きる
にんにく 厚めにきる

▼調理
1.パンにオリーブオイル 大さじ3
2.にんにく投入、その後たまねぎ投入 →しっかり炒めて、しいたけ投入
3.赤ワイン →ひたひた ちょい煮詰める
4.アンチョビ 投入
5.ホールトマト つぶしながら投入
6.塩・コショウ

 →ここで味見したら、超生臭く、あんちょび好きの僕でも
  あまりおいしくない。
  赤ワインが魚の生臭さを引き立てた感あり
  入れない方が吉かも

7.できたものを器に移した

ここからパスタとからめる(パスタは十分な量の塩が入ったお湯でゆでる)

8.パンにオリーブ
9.ゆであがったパスタをパンにあけて、 ゆで汁を加える(塩味が加わる)
10.さきほど器に移したトマトソースをタップリかける
11.さっとからめてコショウたっぷり
12.白ワインをふりかける

13.盛り付ける

14.パルミジャーノをたっぷり 超たっぷりかける
15.コショウさらにたっぷりと

食べる


さて、この状態で食べてみたが、ペスカトーレのような味でおいしかった(おどろいた)

これは食べてからわかったが、魚臭さを消したのは白ワインでなく、パルミジャーノだった。
たっぷりかければかけるほど、チーズの香りと魚の香りが融合して、しっかりとした味が
できあがった。

次は、赤ワインなしでつくりたい。んで、魚介類と一緒にやったらさぞやおいしい
ペスカトーレになるんじゃないかな。

以上
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by ootaccomoo | 2009-08-02 20:10 | 料理・食

肉じゃが

肉じゃがを作ろうと思う。
知り合いから聞いた感覚的なレシピ。

0.ゴマ油で調理。

1.たまねぎを炒める

2.牛肉をいためる

3.しらたき

4.じゃがいも

5.だし汁 投入 ひたひたの手前ぐらい

  だしは コブを夜からつけておき、カツオと合わせだしにする

6.しょうゆ少なめに入れて 少しずつ加えて調整

7.調味料

  砂糖・みりん・お酒 で整える

8.火を止めて あおねぎ を上に乗せてフタ → 熱をさます

  さめるときに味がしみ込む。食べる前に熱してホクホクでいただく。
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by ootaccomoo | 2009-05-30 12:11 | 料理・食
アンチョビづくりを思い立ってから2ヵ月。
そして塩漬けをしてから1ヵ月がやっと経ちました。
次なる作業はオリーブオイル漬け、これで1週間もすれば食べられるようになるらしい。

ということでレポートをば。

作業
1.塩漬けのカタクチイワシを生理食塩水に一度もどす
2.水を切って、瓶詰め
3.オリーブオイルをヒタヒタにそそぐ
4.1週間待つ

これで食べられるわけですな。

ちょっと見栄えがあまり・・・なわけですが、UPします。初アンチョビです。

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見てお分かりの通り、やや少ないねフィレの量が。50匹程度を漬け込んだわけですが、
これなら100いっちゃっていいなと思いました。来客のときに料理したらすぐなくなっちゃう量ですねコレ。

次はこれらアンチョビを使った料理にチャレンジしたい。


前回の下ごしらえレポートはコチラ
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by ootaccomoo | 2009-05-07 22:55 | 料理・食